Fegato in agrodolce (Leber süss-sauer)
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Pro Person braucht es eine nicht all zu dünne Scheibe Leber, bei vier Personen also deren vier. Die werden in schmale Streifen geschnitten und in einer Pfanne kurz angebraten, in der zuvor eine fein gehackte Zwiebel langsam in ein wenig Olivenöl gedünstet wurde. Ist die Leber hell gebräunt, begießt man alles mit etwas Brandy – im REQUIEM-Büro wird dazu aus naheliegenden Gründen vorzugsweise „Cardenal Mendoza“ verwendet – und fackelt denselben ab, was immer wieder nicht nur Kinderaugen zum Leuchten bringt. Salzen, pfeffern.
In der Kochflüssigkeit wird anschließend ein reichlicher EL Tomatenmark verrührt und ein wenig Aceto balsamico hinzugegeben. Schließlich folgen 2 handvoll Rosinen, die zuvor mindestens eine Stunde in warmem Wasser aufgeweicht sind und eine handvoll Pinienkernen. Alles gut verrühren. Und mit einem weichen, „barocken“ süditalienischen Roten servieren, exzellent passen etwa Primitivo di Manduria aus Apulien oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.
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