Caponata alla Mamma di Ugo

Vorausgesetzt man hat einen Vormittag frei oder viele freiwillige Küchenhelfer, die willig sind auch die eintönigste Arbeit zu verrichten und am nächsten Tag das Frittierfett von den Wänden zu kratzen, gelingt jedem eine anständige sizilianische Caponata. Die Zubereitung einer Caponata ist weder anspruchslos noch kompliziert, man muß sich nur genau nach dem Rezept richten, um zu vermeiden statt einer an Geschmäckern reiche süßsaure Caponata ein schales Auberginengoulasch zusammenzubrauen. Die Caponata siciliana ist wie fast alle anderen Gerichte Süditaliens ein Armeleuteessen, welches wie viele als Fleischersatz herhalten muß, aber glücklicherweise im Gegensatz zu vorsätzlich kreierten vegetarischen Gerichten die Fleischeinlage nicht vermissen läßt. Die Grundlage jeder Caponata ist die Aubergine (in Italien unter dem Namen Melanzane zu erwerben), die nicht groß und prall und aufgebläht daherkommen sollte, sondern klein und dunkelhäutig. Genau wie bei den Zucchini entscheidet letztendlich der Wassergehalt der Frucht über Dezenz oder Absenz des Geschmackes. Und hier die benötigten Zutaten: 1 kg Auberginen 1 kleiner Stangensellerie 1 schöne Zwiebel 3 Eßlöffel grüne Oliven 2 El Kapern 2 El Pinienkerne 2 El Sultaninen ½ Dose Pizzatomaten ½ Glas Weinessig 1 l Frittieröl Die Menge reicht für 3 Esser als Gang in einem Menü oder für 4-5 Personen als Antipasto. Ob des Arbeitsaufwandes empfiehlt es sich, die Mengen zu verdoppeln oder zu verdreifachen, da sich die Caponata in Twist-off-Gläsern problemlos 3 Wochen im Kühlschrank hält. Die Auberginen werden zur Hälfte! von der Schale befreit und erst in Scheiben, dann in Streifen, dann in Stücke geschnitten, daß man am Ende frauendaumenförmige Stücke erhält. In einem Nudelsieb läßt man diese durch Zugabe von Salz ca. eine ½ Std. entwässern; das abtropfende Wasser enthält dann eine Menge der unerwünschten bitteren Substanzen. In der Zwischenzeit den Sellerie in ebensolche Stücke schneiden und in wenig Salzwasser gar kochen. Das Wasser wird aufgehoben. Die Auberginenstücke werden portionsweise in sehr heißem Frittierfett in einer großen Pfanne schwimmend frittiert, bis sie goldbraun-knusprig sind. Hierbei ist es wichtig, nie zu viele Auberginen auf einmal zu braten, da sie sonst nicht heiß genug frittieren und weich werden. Die fertigen Stückchen auf reichlich Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann müssen die Zwiebeln kleingeschnitten und die Oliven in zwei Hälften zerteilt und entkernt werden. In einer kleineren, wenn möglich beschichteten Pfanne werden die feinen Zwiebelstreifen angedünstet und nach halber Garzeit mit der Tomatenmasse, dem Sellerie und den Sultaninen versehen. Dieses Komponat muß nun eigens gesalzen und in einer großen Schüssel mit den Auberginen und dem Essig vereinigt werden. Der wichtigste Teil der Zubereitung besteht wie immer im Abschmecken und Nachwürzen: Fehlt noch Essig? Ist die Masse zu trocken? In diesem Fall wird das Selleriewasser dienlich sein. Fehlt der Masse zum Ausgleich der Säure die Süße? Eigentlich sollten die Sultaninen der Caponata die ausreichende Süße gegeben haben, aber die Zugabe von Zucker ist hier gestattet.

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