Fagiano ripieno (Gefüllter Fasan)
|
|
Der tägliche struggle for life sorgt dafür, dass ein Fasan, demselben schließlich doch zum Opfer gefallen, mit sehr zartem und empfindlichem Fleisch aufwartet, sobald er seinen letzten Flug auf dem Küchentisch beendet hat. Deswegen ist die Brust des Tieres auf jeden Fall vor direkter Hitzeeinwirkung zu schützen, indem man sie mit dünnen Scheiben von pancetta tesa, d. h. durchwachsenem Speck (nicht geräuchert!) umwickelt. Sodann brät man den Vogel bei mässiger Hitze in etwas Olivenöl von allen Seiten an, löscht mit etwas Brühe ab und stellt ihn bei ca. 200 Grad für eine halbe Stunde im Bräter in den Ofen.
Zuvor sollte man ihn füllen, und zwar z. B. mit einer Rosenkohlcreme, die sich auch als Beilage hervorragend eignet und schon eine Reihe von bekennenden Rosenkohlverächtern bekehrt hat. Für zwei Fasane, d. h. 4 Esser, benötigt man 500 gr. Rosenkohl, die geputzt und in reichlich Salzwasser (mit dem Saft einer halben Zitrone), blanchiert werden. Abgiessen, abschrecken und mit Küchenkrepp trockentupfen, ehe die Köpfe in einer Pfanne erhitzt werden, in der zuvor 50 gr. Schinkenspeck angedünstet wurden. Mit einem halben Becher Sahne (100 ml) ablöschen, salzen, pfeffern, evtl. etwas Muskatnuß und unbedingt eine gute handvoll geriebenen Parmesans zugeben. Gut verrühren, vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen, ehe man noch ein Eigelb dazugibt und das ganze zu einer mehr oder minder homogenen Masse püriert, die anschließend in die Fasanenkarkasssen hineingestopft wird.
Da Fasane, nicht nur, aber unter anderem auch auf dem Florentiner Mercato di Sant’Ambrogio gerne in der ganzen Pracht ihres bunten Federkleides angeboten werden, stellt sich die Frage nach dem Rupfen. Natürlich entwickelt man zu einem Vogel in seiner Originalverpackung ein ganz anderes Verhältnis, als wenn er bereits küchenfertig in blässlicher Nacktheit daherkommt. Von daher sei empfohlen, es ruhig einmal mit dem Selberrupfen zu versuchen, schwer ist das nicht, zudem eine recht meditative Beschäftigung, bei der man auch sieht, was man schafft, kurz: eine schöne Vorbereitung auf das Kochen selbst.
Und schließlich noch die Weinempfehlung: im Gegensatz zu anderem Wild, auch zur Taube übrigens, ist Fasanenfleisch sehr hell und zart im Geschmack. Mit anderen Worten: wenn rot, dann leicht, z. B. ein junger Dolcetto aus dem Piemonte. Bei Weißwein wäre zu einem nicht all zu schweren Chardonnay zu raten.
|
