Risotto di piccioni (Taubenbrustrisotto)
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Die gemeine Haustaube fristet nicht nur in großen Schwärmen ein unheilvolles Dasein auf den Plätzen italienischer Großstädte, sie wird auch, wesentlich sinnvoller, von verschiedenen Züchtern vor allem in der Toskana (und hier wiederum zumal in der Nähe von Arezzo) aufgezogen, um mit ihrem unvergleichlich aromatischen Fleisch den Genießer zu erfreuen. Dabei ist unter kulinarischen Gesichtspunkten allein ihr Brustfleisch von Belang, die winzigen Keulen geben einfach nichts her. Weswegen für das vorliegende Rezept die Taubenbrüste zunächst ausgelöst werden, und zwar pro Portion eine. Man braucht also für 4 Interessenten:
2 Tauben, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stande Lauch, etwas Sellerie. Das Gemüse wird zusammen mit den brustlosen und deswegen etwas trübsinnig aussehenden Taubenkarkassen sowie viel Wasser aufgesetzt und kräftig gesalzen. In den nächsten anderthalb bis zwei Stunden brodelt darauf alles leise vor sich hin, danach hat man eine kräftige Taubenbrühe (am Ende sollte es ein guter halber Liter sein). In etwas mühsamer Arbeit fisselt der Koch oder ein einsatzfreudig einspringender Assistent die kleinen Fleischpartikel von den Keulen und Flügeln der gekochten Karkassen.
Nun wird eine kleingeschnittene Schalotte in Olivenöl angedünstet, dann kommen 400 gr. Risotto-Reis dazu sowie das gekochte Taubenfleisch. Durchrühren und mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen, aufkochen lassen und nach und nach mit der Taubenbrühe auffüllen, dabei immer wieder rühren; salzen. Nach etwa 20 Minuten dürfte der Risotto gar sein, zu diesem Zeitpunkt eine ordentliche Portion geriebenen Parmesans und 50 gr. Butter dazugeben – die Konsistenz sollte cremig sein.
An diesem Punkte angelangt kommt der Hauptakteur ins Spiel, bzw. die Hauptakteurin, nämlich die prächtigen kleinen Taubenbrüste, die bei starker Hitze in wenig Olivenöl erst auf der Haut- dann auf der Fleischseite in einer schweren Pfanne angebraten werden. Salzen, pfeffern und vorsichtig(!) mit aceto balsamico ablöschen. Das alles nimmt nicht mehr als 3 Minuten in Anspruch, andernfalls wird die Taubenbrust trocken, und das ist so ziemlich das Schlimmste, was in der Küche geschehen kann. Die Taubenbrüste aufschneiden und auf dem Teller als Krönung eines Risottobetts anrichten.
Dazu ist ein nicht übermäßig kräftiger Roter mit ausgeprägter Säure zu empfehlen, unübertroffen in diesem Fall: ein Barbera aus dem Piemonte.
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