Käsefondue
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Man weiß aus "Asterix bei den Schweizern", dass schon die Römer die helvetische Spezialität des Käsefondues schätzen lernten. Nun hatten nicht nur die alten Helvetier ganz und gar keine Kenntnis vom Käsefondue; diese Art der Käsezubereitung war den meisten Eidgenossen bis in das 20. Jahrhundert schlichtweg unbekannt. Tatsächlich dürfte das Käsefondue auf eine Idee der genialen Schweizer Käsewerbung zurückzuführen sein, die stets mit neuen Erfindungen – etwa dem Raclette – den Absatz geruchsintensiver Milchprodukte von heimischen Kühen antreibt. Als das Käsefondue dann in den 50er Jahren in das populäre Schweizer Armeekochbuch aufgenommen wurde, war sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Heute gehört es zur Schweiz wie Alphörner, die Gotthardbahn, das Bankgeheimnis und das Matterhorn. Zum Glück!
Wir verzichten beim Rezept auf all den unnnützen Schnickschnack, der – natürlich von Ausländern! – immer wieder vorgeschlagen wird und rühren zum Beispiel keine Béchamelsauce ins Caquelon. Denn das Käsefondue steht sehr gut auf nur drei Säulen: Brot, alkoholischen Getränken und natürlich Käse. Wir wählen die moitié-moitié Variante, bestehend aus Greyerzer und Vacherin Fribourgeois.
Man nehme für 4 Personen:
800 g Käse (je 400g Greyerzer und Vacherin),
3 – 4 Knoblauchzehen,
4 dl. Weißwein,
2 Esslöffel Speisestärke,
1 Schuss Zuger Kirsch,
Weißbrot oder helles Mischbrot,
etwas geriebene Muskatnuss und schwarzen Pfeffer
Zunächst reiben wir die Käsepfanne (das so genannte Caquelon) mit einer Knoblauchzehe aus; die übrigen Zehen werden in feine Scheiben geschnitten. Dann geben wir den Käse ins Caquelon, mischen die Speisestärke mit dem Weißwein, stören uns nicht an der trüben Konsistenz der Mischung und geben sie zusammen mit dem geschnittenen Knoblauch zum Käse. Nun erhitzen wir diese Mischung langsam auf einer Herdplatte unter stetigem Rühren bis der Käse gleichmäßig geschmolzen ist. Dann gibt man den Kirsch dazu und zündet das Rechaud an. Schliesslich muss die Käsemasse nur noch mit Muskatnuss und Pfeffer gewürzt werden; inzwischen sollte das Brot in mundgerechte Würfel geschnitten sein. Dann kann es los gehen.
Käsefondue ist nicht gerade leicht verdaulich. Man sollte diesem Problem damit begegnen, bei etwa der Hälfte des Käsepegelstands einen Kirsch einzunehmen. Andere schwören auf Schwarztee. Beliebt, aber mitunter folgenreich ist die Variante, zwischendurch die Brotstücke in Kirsch zu tunken, bevor man sie in den Käse taucht.
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