Spaghetti alla Bolognese
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Entgegen einem in Deutschland entsetzlich weit verbreiteten Irrglauben besteht die Basis des klassischen Sugo alla bolognese nicht etwa aus Tomaten, sondern aus Karotten. Da er sich gut aufwärmen und sogar anstandslos einfrieren lässt, lohnt es, eine größere Menge davon in kleine Würfel zu scheiden, sagen wir, 2 kg. Anschliessend läßt man eine Zwiebel, klein geschnitten, in reichlich Olivenöl andünsten, gibt etwa 500 gr. Rinderhack dazu, wartet, bis letzteres unter ständigem Wenden gebräunt ist, salzt, fügt die Möhrenwürfel hinzu und rührt um. Ablöschen mit Weisswein, Brühe, bei festlicheren Gelegenheiten auch ein bisschen Marsala, bis die Möhren bedeckt sind. 1 El Tomatenmark, Lorbeerblatt und 2-3 peperoncini dazu. Kochen lassen, und zwar: je länger desto besser, mindestens jedoch zwei Stunden. Dann mit dem Pürierstab zermantschen und hinzufügen, was gerade zur Hand ist: Erbsen z. B., Pilze (angedünstet), Hähnchen- oder Entenleber (ebenfalls zuvor angedünstet), oder alles zusammen. Ganz zum Schluss soviel geriebenen Parmesan hinzugeben, wie irgend verantwortbar erscheint.
Für 4 Personen 500 gr. Spaghetti (wahlweise Linguine oder Bavette) kochen und auf dem Teller mit dem Sugo bedecken. Wein nach Jahreszeit: im Sommer eher Weiss, im Winter Rot, ausser bei Zugabe von grösseren Lebermengen – dann ist allemal ein kräftiger Roter vorzuziehen.
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