Rehkeule "Tannenwald"
|
|
Das Reh erfreut sich nicht nur bei kleinen Kindern großer Beleibtheit - sehr zurecht, denn sein Fleisch ist von besonderer Delikatesse, zart und doch charakteristisch im Geschmack. Seiner Zubereitung kommt die Marinade in Rotwein entschieden zugute, und zwar ruhig ein paar Tage lang. Dazu begiesst man die Keule mit einem kräftigen Rotwein (bis sie bedeckt ist!) und gibt hinzu: 1 Zwiebel, 2 mittlere Karotten, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 Lauchstange (alles in kleinen, aber nicht winzigen Stücken), 1 Lorbeerblatt und eine handvoll Pfefferkörner.
In den darauf folgenden 5 bis 7 Tagen lohnt es sich, die Keule hin und wieder zu wenden.
Schliesslich kommt die Stunde der Zubereitung, und die beginnt damit, die Keule aus der Marinade zu nehmen, sie gründlich auf Küchenkrepp zu trocknen und anschließend mit dünnen Schinkenspeckscheiben zu umwickeln. Die Bandage mit Küchengarn sichern, dann das Rehpaket bei mittlerer Hitze auf dem Herd von allen Seiten anbraten, nach etwa 5 Minuten die Gemüsetrümmer, aus der Marinade gefischt, dazugeben und mitanbraten, salzen, kurz darauf die Marinade angiessen und den Bräter bei 120° C in den Ofen schieben. Die vergleichsweise niedrige Temperatur sorgt für eine etwas längere Garzeit von etwa einer Stunde, das Resultat ist ein ausserordentlich zartes Stück Wild. Den Bratensaft durch sein Sieb giessen, bei großer Hitze reduzieren und ein Stück eiskalte Butter einmontieren, fertig ist die Sauce, während das Reh im Ofen warmgehalten wird. Dazu gehören die bekannten Klassiker der deutschen Winterszeit: Rotkraut und Klösse, und beim Wein zu sparen wäre in diesem Fall ein Akt des Wahnsinns.
|
