Terrina di Carni Bianche in Salsa Agrodolce facoltativa
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Möchte man vor Freunden oder neuen Kollegen eine gute Figur abgeben, ist diese Fleischterrine ideal geeignet - sie läßt sich zudem noch gut vorbereiten. Auch kann man gleich eine größere Menge herstellen, die sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage hält.
Als Terrinenform dient uns eine rechteckige Topfkuchenform die zunächst ausgekleidet werden muß. Das kann auf vielerlei Arten geschehen.
Getestet und für gut befunden sind folgende Varianten: blanchierte Zucchinistreifen, hauchdünne Scheiben von Frühstücksspeck oder Parmaschinken.
Man sollte die Form so ausfüttern, daß an den Rändern reichlich viel übersteht; damit wird die Terrine zum Schluß bedeckt.
Die Fleischmasse selbst ist denkbar leicht zuzubereiten:
jeweils 250g Hühnerbrust, von der man einen schönen Streifen zur Einlage zurückbehält, und 250g Kalbsfleisch zusammen mit 2 Hühnereiern, einem halben Becher Sahne, etwas eingeweichtem Brötchen und einer Handvoll geriebenen Parmesan im Mixer homogenisieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einer beliebigen Menge von geschälten Pistazien versehen und zur Hälfte in die ausgekleidete Form geben.
Von der Hühnerbrust oder, falls zur Hand, vom Kaninchenfilet einen langen Streifen auf die erste Schicht legen und mit dem Rest der Rohmasse bedecken.
Die überhängenden Futterstreifen darüberlegen.
Mt Alufolie bedecken und im Wasserbad für etwa 40 min im Ofen garen. Das Wasserbad schützt das Fleisch gegen übermäßige Hitze, die das Fleisch zu trocken und hart werden lassen würde und sollte demnach fast bis zum Rand der Kuchenform reichen.
Fakultativ kann dazu eine ulkige, fast surreale Sauce serviert werden, die sich Cumberland ruft und für den gleichnamigen Herzog, Sohn Georgs II. von England und Hannover bereits im 18. Jajrjundert entwickelt worden ist. Die Zusammenstellung der Zutaten läßt darauf schließen, daß auch der Koch des trinkfreudigen Herzogs zum Zeitpunkt der Erfindung wahrscheinlich noch nicht wieder ganz ausgenüchtert war. Trotzdem ist dieses Supplement eine ideale Ergänzung zu unserer Terrine und betont ihre filigrane Finesse, und zudem läßt sich die Herstellung wunderbar mit der Bewältigung eines ausgewachsenen Katers verbinden:
1 gescheibte Zwiebel wird in Butter angedünstet und mit 100 ml Orangensaft abgelöscht, dazu kommen:
1 El Johannisbeergelee
1 El Dijonsenf
3 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
Nach 10minütigem Kochen mit den Resten der am Vorabend geleerten Spirituosen, wie Martini, Port und Brandy (insgesamt mindestens 2cl) abrunden.
Abkühlen lassen und zusammen mit zwei netten Scheiben der Terrine lauwarm servieren, sobald der kräftige Weißwein, z. B. ein Südtiroler Chardonnay oder ein Ribolla Gialla aus Friaul geöffnet ist.
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